Тушинские овцы
Впереди стада шел рогатый, с густой бородой козел, за ним брели еще три таких же красавца, а следом сбились в кучу белоснежные овцы. По бокам и сзади отары гарцевали верхом на лошадях пастухи. Они покрикивали на животных, негромко давали команды бежавшим рядом собакам, и те тотчас пускались догонять отставшую овцу или заворачивать стадо.
Это были знаменитые в Грузии тушинские овцы.
Они были известны еще в XIII веке. На протяжении столетий эту породу выводили грузинские овцеводы. Свое название она получила от этнографической группы грузин — тушинов. Они живут в высокогорных районах Восточной Грузии. Места эти зовутся Тушетия. Основное занятие тушинов было разведение и пастьба овец.
Тушетия — один из труднодоступных уголков Грузии. Это родина известной породы овец и не менее известного тушинского сыра, который делают из молока этих овец. А из их шерсти ткут ковры, вяжут теплые вещи, изготовляют украшения для седел.
Труднодоступность Тушетии, вероятно, помогла сохранить эту породу до наших дней — она не смешалась с другими, не растворилась среди них.
— Почему они комолые? — поинтересовались мы у Ираклия Константиновича Джамрулидзе, директора Квемо-Алванского племенного овцеводческого совхоза, который специализируется на этой породе.
— Это один из признаков тушинских овцематок, из которых состоит стадо,— ответил директор.— Бараны сейчас пасутся отдельно. Вон они, на том берегу реки.
Через неширокую реку хорошо были видны плотные, крепкие животные с массивными, спирально закрученными рогами.
— Сколько они весят?
— Масса баранов доходит до семидесяти килограммов, овцематки — чуть меньше. В год от самки мы получаем два с половиной— три килограмма шерсти, а с барана на килограмм больше. Бурки и войлочные ковры из нее отличные получаются.
Но не только этим ценится тушинская порода — животные дают человеку мясо, овчину, кожу, жир. И еще овец доят, а из молока делают знаменитый тушинский сыр.
…Козел-вожак вел отару овец на дойку. Он первым вошел в небольшой загон из жердей, и овцы хлынули вслед за ним. Часть стада заполнила его мгновенно, казалось, что остальные животные не поместятся там, но пастухи закрыли вход, только когда туда вошли последние. В загоне была теснотища, спины овец слились в сплошное белое покрывало, над которым поднимались их головы.
— Загон этот называется баки,— пояснил директор совхоза,— он сделан специально для дойки овец. Вся кий раз, сооружая баки, мы рассчитываем максимальное количество животных, которые в нем могут поместиться. Во время дойки все овцы в загоне должны стоять, тесно прижавшись друг к другу, иначе их сложно доить.
Разговор этот происходил в Тушетии, близ деревни Джварбосели. По соседству с ней в летнее время находятся несколько совхозных овцеводческих бригад.
Пастухи с небольшими деревянными ведрами конической формы перелезли через жерди в баки. Животных доили мужчины. Это тоже одна из местных особенностей. Она сложилась не случайно, летом отары держатся далеко от деревень — на отгонных пастбищах, где даже дорог поблизости нет. И все время с животными кочуют мужчины-пастухи.
Примерно через час отара была подоена, овцы опять отправились на пастбище, а молоко из ведер-подойников начали сливать в большую дубовую бочку, укутанную войлоком, сверху прикрытую марлей и свежими листьями крапивы.
— Войлок сохраняет первоначальную температуру молока 37—38°, не дает ему быстро остывать, а марля и крапива — это фильтры,— объяснили пастухи.
Совхозный мастер-сыродел Алексей Дмитриевич Башинуридзе в бочку с молоком налил горячей воды, бросил туда несколько щепоток закваски и длинной вилообразной палкой начал все перемешивать.
— Час-другой раствор постоит, молоко за это время скиснет, тогда и увидим, как овечий сыр готовят,— пообещал директор совхоза.
Технология выделки овечьего сыра в Тушетии тоже древняя. До сегодняшнего дня продукт этот готовят только мужчины-пастухи. Его делают в местах дойки овец. Пожалуй, сейчас в изготовление внесено небольшое новшество: если раньше закваску делали из сычуга сами пастухи, то сейчас ее получают с заводов.
…Когда молоко в бочке свернулось, Башинуридзе большой деревянной лож кой начал вычерпывать из нее густую молочную массу и складывать ее в матерчатые белые мешки. Он набивал их доверху и на гладкой деревянной доске отжимал придавая им форму шара Струйки белой сыворотки бежали по желобу и стекали в ведро.
— Она не пропадет, из нее мы готовим творог,— пояснил сыродел.
Когда мешки были наполнены и вся сыворотка отжата, их укрыли скатертью, укутали войлоком. Через три часа мешки развязали и из каждого вынули по спрессованной шарообразной головке. Каждая весит примерно 10 килограммов, но это еще не сыр, ему надо зреть не одну неделю. По две-три головки складывали в бараньи бурдюки-гуды и щедро пересыпали пригоршнями соли.
— Не пересолите? — Нет, все делаем по старинному рецепту. Чтоб сыр был хорош, на один килограмм кислого молока положено 100 граммов соли.
Бурдюки завязали, подкачали в них воздух, потом отнесли в сарай и уложили на стеллаж, устланный ветками.
— Зачем ветки? — Чтоб запах березовый в себя сыр вобрал да и чтоб воздух проходил под бурдюком.
В таком состоянии сыр зреет. Только через месяц можно развязать гуды и вынуть оттуда ароматную головку сыра, разрезать ее и попробовать. Тушинский сыр и остр, и душист, и в меру просолен. Он хорошо и долго хранится. А главное, он очень вкусный.
Доят тушинских овец на протяжении двух с небольшим летних месяцев. Делают это в день один раз. За доение овца дает всего около стакана молока, но зато жирность его более 7 процентов. За весь период дойки из молока одной тушинки в совхозе готовят около 4 килограммов сыра.
В конце июля заканчивается лактация. Животных готовят к осенней стрижке, а после нее перегоняют на зимние пастбища в Ширакскую долину. Там у овец появляется потомство. Чаще один, реже два ягненка.
Окрепнет молодняк, и снова потянутся отары в дальний путь, в горы Тушетии, на летние пастбища.
